HUISGEMAAKTE ÉCLAIRES

INSTRUCTIES:

1. Bereid de banketbakkersroom voor:   vul een grote kom met ijswater en plaats een fijne zeef op een middelgrote kom. Zet beide ingrediënten apart.
2. Meng in een pan van 3 tot 4 liter de suiker, maïzena en het zout. Klop de eidooiers erdoor tot alles goed gemengd is en alle droge ingrediënten zijn opgenomen. Klop er vervolgens de melk doorheen.
3. Zet de pan op middelhoog vuur en blijf roeren tot de banketbakkersroom merkbaar dikker begint te worden, ongeveer 4 tot 8 minuten. Let op grote bellen die op het oppervlak barsten. Roer vervolgens 1 minuut constant en haal de pan van het vuur.
4. Voeg boter en vanille toe en roer tot het mengsel gesmolten en glad is.
5. Zeef de banketbakkersroom door een fijne zeef in een middelgrote kom. Druk direct een stuk plasticfolie op de banketbakkersroom om velvorming te voorkomen. Zet de kom met banketbakkersroom 30 minuten in een ijsbad om af te koelen. Zet de kom vervolgens minstens 4 uur of een nacht in de koelkast.
6. Bereid het soezendeeg voor:   Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
7. Giet het water, de melk, de boter, de suiker en het zout in een middelgrote pan. Zet op hoog vuur en breng aan de kook.
8. Haal van het vuur en voeg in één keer de bloem toe. Roer met een houten lepel of een stevige siliconen spatel tot de bloem goed gemengd is en er geen klontjes meer zijn. Druk het deeg tegen de zijkanten van de pan en druk het plat.
9. Doe het mengsel terug in de pan op middelhoog vuur en bak het, onder regelmatig roeren, tot het deeg samenkomt en er een droge laag op de bodem en zijkanten van de pan ontstaat. Als je een thermometer hebt die direct afleest, moet deze 79 graden Celsius aangeven.
10. Doe het beslag in een kom en klop het ongeveer 2 minuten op gemiddelde snelheid om af te koelen. Het moet 63 graden Celsius aangeven op een thermometer met directe aflezing.
11. Voeg de eieren één voor één toe en zorg ervoor dat elk ei goed gemengd is voordat je het volgende toevoegt. Zodra alle eieren zijn toegevoegd, schraap je de bodem en zijkanten van de kom en meng je nogmaals om ervoor te zorgen dat alles goed gemengd is, nog eens 5 tot 10 seconden.
12. Gebruik het direct of bewaar het op kamertemperatuur gedurende maximaal 2 uur. Doe het deeg in een spuitzak of bedek de ondergrond met plasticfolie.
13. Bak de eclairs:   Doe het soezendeeg in een spuitzak met een rond spuitmondje van 1,25 cm (ik raad Ateco nr. 866 aan). Houd de spuitzak in een hoek van 45 graden en beweeg de punt lichtjes over het bakpapier om lijnen van 2,5 cm breed en 10 cm lang te maken. Spuit 12 eclairs op elke bakplaat. Dompel je vinger in koud water en tik voorzichtig eventuele oneffenheden aan.
14. Bak de bakplaten één voor één, totdat de éclairs gerezen, goudbruin en licht en leeg aanvoelen, 28 tot 32 minuten.
15. Haal de eclairs uit de oven en maak, terwijl ze nog warm zijn (mogelijk moet u ze met een keukenpapiertje aanraken), met een schilmesje twee gaatjes van 0,6 cm in de bodem van elke eclair (één aan elke kant). Steek de punt erin en draai hem rond.
16. Zodra beide bakplaten gebakken zijn en er gaten in de bodem zijn geboord, zet je beide bakplaten terug in de warme oven. Zet de ovendeur open met een houten lepel en laat de eclairs 30 minuten opstijven. Haal ze uit de oven en laat ze volledig afkoelen voordat je ze vult.
17. Vul de éclairs:   Doe de gekoelde room in een spuitzak met een rond spuitmondje van ¼ inch (Ateco #802 is hiervoor ideaal). Steek het mondstuk van de zak in de gaten die in de bodem van de éclairs zijn gemaakt en knijp zachtjes tot de room gevuld is (de room zal uit het gat in de bodem beginnen te stromen). Veeg overtollige room van de bodem af en ga door tot alle éclairs gevuld zijn.
18. Alternatieve vulling:   Je kunt de eclairs ook horizontaal doormidden snijden en (ik ben dol op de grote, gesloten stervormige spuitmond – Ateco #853) banketbakkersroom op de onderste helft spuiten en vervolgens bedekken met de bovenste helft van het bladerdeeg. Het is een mooie presentatie, maar wel wat lastiger om te eten!
19. Bereid het chocoladeglazuur voor:   Doe de gehakte chocolade, boter, glucosestroop en het zout in een middelgrote kom. Verwarm de magnetron in intervallen van 15 seconden en roer na elke intervallen tot de eclair volledig gesmolten en glad is. Houd elke éclair één voor één ondersteboven en doop de bovenkant in het glazuur. Leg de éclair vervolgens terug in de schaal. Herhaal dit met alle soezen. Laat het glazuur op kamertemperatuur opstijven, ongeveer 20 tot 30 minuten. Serveer direct.

OPMERKINGEN OVER HET RECEPT: