Volgens Peter Hoogeveen, eigenaar van Koksgasten, is het idee dat alcohol tijdens het koken volledig verdwijnt een fabeltje. « Veel van de alcohol verdampt, maar er blijft altijd wel íéts achter », vertelt hij.
« Hoeveel alcohol achterblijft, hangt sterk af van de manier waarop je kookt »
« Hoeveel alcohol achterblijft, hangt sterk af van de manier waarop je kookt. Niet alleen de temperatuur speelt een rol, maar vooral de tijd dat je je gerecht kookt. Wat ook uiterst belangrijk is, is of de deksel op de pan zit of niet. Als de deksel op de pan zit, verdampt de alcohol wel maar condenseert het tegen de deksel en wordt het weer vloeibaar, waarna de alcohol gewoon terug het gerecht in stroomt. »
De bereidingswijze maakt daarbij een groot verschil. Hoogeveen: « Flamberen doet veel alcohol verdampen en bij lang stoven of inkoken neemt het alcoholpercentage ook sterk af, maar in beide gevallen blijft er altijd nog iets achter. »
Over de exacte hoeveelheden zijn beide experts het grotendeels eens. Hoogeveen verwijst naar bestaande tabellen: “Na twee uur of langer koken blijft er zo’n 5 tot 10 procent over van de toegevoegde alcohol. »
