ADVERTISEMENT
Instructies:
Bak de aroma’s: Nadat je het gekookte eiwit hebt verwijderd, zet je de pan terug op middelhoog vuur. Je zou ongeveer 1-2 eetlepels vet en alle bruine stukjes moeten hebben. Als de pan droog is, voeg dan een scheutje olie of boter toe. Voeg de fijngehakte sjalot toe en bak 1-2 minuten tot deze zacht en geurig is. (Voeg hier eventueel knoflook en kappertjes toe, bak nog 30 seconden).
De pan afblussen (de belangrijkste stap):
· Giet de witte wijn (of kippenbouillon) erbij. Het zal sissen en flink stomen.
· Gebruik een garde of houten lepel om alle bruine stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Daar zit alle smaak! Laat de vloeistof zachtjes koken en tot de helft inkoken, dit duurt 1-2 minuten.
Zuur toevoegen en reduceren:
· Voeg het verse citroensap toe en laat het nog 30-60 seconden sudderen, tot het iets inkookt.
Monteer met boter (Monter au Beurre):
· Zet het vuur laag. Dit is cruciaal: als het vuur te hoog staat, zal de saus breken (de boter zal schiften).
· Klop de koude boter erdoor, één blokje per keer, en wacht tot elk blokje bijna volledig gesmolten is voordat je het volgende toevoegt. Dit geleidelijke proces emulgeert de boter in de saus, waardoor een licht dikke, romige en glanzende textuur ontstaat zonder room.
Afmaken en serveren:
· Haal de pan direct van het vuur zodra alle boter is opgenomen.
· Roer de verse peterselie erdoor en breng op smaak met zout en flink wat zwarte peper.
· Optioneel voor een rijkere saus: Voor een romigere textuur roert u er na het blussen 2 eetlepels slagroom of crème fraîche doorheen, laat het geheel opwarmen en voeg dan de boter toe.
· Proef en breng op smaak. Giet de saus direct over de rustende eiwitten en serveer direct.
Professionele tips voor een perfecte saus:
· Laat de fond niet verbranden: Als de bruine stukjes in de pan te donker lijken te worden en zouden kunnen verbranden, haal dan de pan van het vuur en voeg ondertussen de vloeistof toe om te blussen.
· Koude boter is essentieel: Door koude boter langzaam op laag vuur toe te voegen, ontstaat er een emulsie en ontstaat er een gladde, samenhangende saus.
· Geen alcohol? Je kunt alle kippen- of groentebouillon gebruiken. De smaak zal iets anders zijn, maar nog steeds heerlijk. Een scheutje witte wijnazijn kan de ontbrekende zuurgraad compenseren.
Wordt vervolgd op de volgende pagina 👇
Als je wilt doorgaan, klik op de knop onder de advertentie ⤵️
Advertentie
ADVERTISEMENT
