Waarom er soms wit spul uit je kip komt
Je zet een prachtig gebruinde kipfilet op tafel en dan gebeurt het: er sijpelt een wit, gelatineachtig laagje uit het vlees. Niet echt appetijtelijk, maar geen reden tot paniek. Dit is een normaal verschijnsel tijdens het garen en heeft alles te maken met eiwitten die reageren op hitte.
Wat is die witte smurrie precies?
Dat witte spul is in feite een mengsel van eiwit en water dat tijdens het koken stolt. Kip – vooral de borst – zit vol eiwitten. Zodra je het vlees verhit, veranderen die eiwitten van structuur (denk aan hoe een doorzichtig eiwit in de pan wit en stevig wordt). Hierdoor wordt vocht uit het vlees geperst. De samengeklonterde eiwitten met dat vocht vormen die licht plakkerige, halfvaste drab die je aan de buitenkant ziet.
