Foie gras neemt een bijzondere plaats in in de Franse gastronomie. Geniet van de textuur van fondant en het is een delicatesse, de traditie is verbonden met feestmaaltijden en momenten van het feest. De kwaliteit is afhankelijk van de essentiële criteria: de oorsprong, de levensomstandigheden, de voeding van de dieren en de kwaliteit van het product. Voor het verkrijgen van een terrine, is het onmisbaar om een foie gras van grote kwaliteit te kiezen, ideaal voor een productie die door de labels wordt voortgezet als de IGP Sud-Ouest of de Label Rouge wordt gebruikt. Een goede foie gras is soepel, een uniforme kleur en vrijgesteld van zichtbare fouten.
Les principes essentiels van een terrine van foie gras-réussie
De rest van een terrine van foie gras rust op drie fondamentaux: een minimale bereiding, een gelijkmatige bereiding en een maîtrisée. Het foie-vlees is bedoeld om een homogene textuur te garanderen. De beoordeling blijft discreet om de natuurlijke finesse van het product te maskeren. Enfin, een cuisson douce en regeling voor het bewaren van fondant en les aroma’s. Le repos au froid, souvent neggligé, is onmisbaar: het maakt het mogelijk om de ontwikkeling van het plein en de textuur van zijn stabilisator te redden.
Kies de kwaliteit van de ingrediënten
Foie gras cru de canard: 500 à 600 g, qualité extra, soigneusement déveiné
Sel vin: 8 g voor 500 g foie
Poivre blanc moulu: 2 g voor 500 g foie
Sucre: een oude pincee voor het in evenwicht brengen van de besparingen
Een traditioneel aromatisch parfum: een kleine hoeveelheid uniek gebruik voor parfumeur
Optioneel: een pointe de muscade of de quatre-épices pour een noot zeer subtiel
Recette pas à pas – Terrine van foie gras geïnspireerd door Joël Robuchon
Etappe 1: bereiding van foie gras
Sorteer de foie gras in de koelkast gedurende 30 minuten voordat u deze soepel gebruikt. Maak de lobben los en verwijder de belangrijkste aderen met precisie. Deze tape vereist geduld en minutie bij het bewaren van de stoel.
Étape 2 : assaisonnement
Meng de sel, het poivre en het sucre. Assaisonner uniformeert de foie op zijn gezichten. Masser délicatement pour bien repartir les saveurs. Couvrir en laisser reposer au réfrigérateur hanger plusieurs heures afin dat de asisonnement pénètre harmonieus gebruik.
Étape 3 : mise en terrine
Préchauffer le four à 120 °C. Verwijder de stukken foie gras in een terrine in het aangedrukte laagje om de luchtbuien te laten verdwijnen. Gebruik een afdekking of papieraluminium.
Etap 4: cuisson douce au bain-marie
Plaats de terrine op een bord met water van hauteur. Enfourner en cuire omgeving 40 à 45 minuten. Een cuisson douce zorgt voor een fondante en homogene textuur.
Stap 5: repos en rijping
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante. Als u het overtollige graan terugtrekt, kunt u de terrine in de koelkast hangend 48 tot 72 uur plaatsen. Deze fase is essentieel voor de ontwikkeling van de aroma’s.
Stap 6: degustatie
Sorteer de terrine van de koelkast in de omgeving 30 minuten vóór de bediening. Trancher met een couteau lisse-legèrement chauffé. Serveer met de pijnbrioché of de gegrilde pijn, begeleid door de doux kruiden.
Raadsbesluit over de filosofie van Robuchon
Bevoorrecht de precisie van de complexiteit
Respecter les temps de repos
Geen jamais masker le goût naturel du foie gras
Serveer toujours à température ambiante
mogelijke varianten
Terrine aux épices douces voor een noot chaleureuse
Terrine aux vijgen giet een evenwichtig sucré-salé
Terrine-truffée voor een versie plus raffinée
Terrine-subtiliteit is relevant met de oude gerechten
Presentatie en begeleiding
