Varkens- of kalfshaas: het hoofdstuk, mals en smaakvol.
Rode port: voegt fruitige zoetheid en aromatische diepte toe.
Sjalotten: zorgen voor een zoete, gekarameliseerde noot.
Crème fraîche: verzacht de saus en geeft deze een fluweelzachte textuur.
Boter en olie: zorgen voor een goudbruine en smaakvolle garing.
Bouillon: versterkt de aromatische basis van de saus.
Zout, peper en kruiden: balanceren en brengen de smaken naar voren.
Stap-voor-stap recept
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 ossenhaas (ongeveer 600 tot 700 g)
2 fijngesneden sjalotten
25 cl rode portwijn
10 cl kippenbouillon
15 cl dikke verse room
30 g boter
1 eetlepel olijfolie
Zout en versgemalen peper
Een paar takjes tijm of rozemarijn (optioneel)
Voorbereiding
Bereid het vlees voor. Verwijder pezen en overtollig vet van de ossenhaas. Snijd in medaillons van 3 tot 4 cm dik. Breng op smaak met zout en peper.
Schroei het vlees dicht. Verhit de boter en olie in een pan. Schroei de medaillons op hoog vuur 2 tot 3 minuten aan elke kant goudbruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Maak de saus klaar. Fruit in dezelfde pan de sjalotjes op laag vuur tot ze glazig en licht gekarameliseerd zijn.
Blus af met port. Giet de port in de pan en schraap de aanbaksels los. Laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon toe. Roer de kippenbouillon erdoor en laat 5 minuten sudderen.
Roer de room erdoor. Voeg de crème fraîche toe en mix tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper.
Doe het vlees terug in de pan. Leg de medaillons terug in de saus en laat ze 5 minuten op laag vuur sudderen om ze warm te maken en te bedekken.
Serveer. Schik de medaillons bedekt met saus, geserveerd met groenten of een gratin.
Tips voor een perfect resultaat
Bak de ossenhaas niet te lang, zodat hij mals blijft.
Gebruik een goede portwijn voor een rijke en evenwichtige saus.
Laat de saus voldoende inkoken zodat de smaken zich concentreren.
Voeg de room pas toe als de kooktijd is afgelopen, om te voorkomen dat deze gaat schiften.
Serveer direct en geniet van de heerlijke, smeltende textuur van het vlees.
Gourmetvariaties en combinaties
1. Ossenhaas met port en champignons
Voeg gebakken champignons toe aan de saus voor een vleugje bos.
2. Ossenhaas met port en mosterd
Voeg een lepel grove mosterd toe voor een pittige toets.
3. Ossenhaas met witte port
Gebruik witte port voor een mildere, fruitigere saus.
4. Filet mignon met port en foie gras
Leg een plakje gebakken foie gras op het vlees en het gerecht wordt feestelijk.
5. Ossenhaas met port en milde kruiden
Voeg een snufje kaneel of nootmuskaat toe voor een origineel tintje.
Suggesties voor ondersteuning
Ossenhaas met portsaus combineert perfect met:
Een gratin dauphinois of gebakken aardappelen.
Een puree van selderij of zoete aardappel.
Gebakken sperziebonen of asperges.
Een romige risotto of aardappelpuree.
Behoud
In de koelkast: 2 tot 3 dagen houdbaar in een luchtdichte verpakking.
In de vriezer: Vries het vlees en de saus apart in, tot 2 maanden.
Opwarmen: Verwarm zachtjes op laag vuur of au bain-marie om de textuur te behouden.
