2. Ossenhaas met port en mosterd
Voeg een lepel grove mosterd toe voor een pittige toets.
3. Ossenhaas met witte port
Gebruik witte port voor een mildere, fruitigere saus.
4. Filet mignon met port en foie gras
Leg een plakje gebakken foie gras op het vlees en het gerecht wordt feestelijk.
5. Ossenhaas met port en milde kruiden
Voeg een snufje kaneel of nootmuskaat toe voor een origineel tintje.
Suggesties voor ondersteuning
Ossenhaas met portsaus combineert perfect met:
Een gratin dauphinois of gebakken aardappelen.
Een puree van selderij of zoete aardappel.
Gebakken sperziebonen of asperges.
Een romige risotto of aardappelpuree.
Behoud
In de koelkast: 2 tot 3 dagen houdbaar in een luchtdichte verpakking.
In de vriezer: Vries het vlees en de saus apart in, tot 2 maanden.
Opwarmen: Verwarm zachtjes op laag vuur of au bain-marie om de textuur te behouden.
Voedingswaarden (per portie)**
Calorieën: 420 kcal
Eiwit: 35 g
Vet: 25 g
Koolhydraten: 8 g
De geschiedenis van de filet mignon
De ossenhaas is een van de malste stukken varkensvlees of kalfsvlees. De naam komt van het woord « mignon », wat delicaat en verfijnd betekent. In de Franse keuken wordt hij vaak gecombineerd met rijke en aromatische sauzen, zoals portsaus, die zijn oorsprong vindt in de gastronomie van Zuidwest-Frankrijk. De combinatie van zoete wijn en mals vlees is een klassieke combinatie, een symbool van de elegante en genereuze Franse keuken.
Textuur- en smaakprofiel
De filet mignon met portsaus heeft een smeltend malse en sappige textuur. De fluweelzachte, lichtzoete saus omhult het vlees met een subtiel aroma. De portwijn voegt tonen van rode bessen en karamel toe, terwijl de room de algehele smaak verzacht. Het resultaat is een evenwichtig gerecht, zowel rijk als delicaat.
Veelgemaakte fouten en hoe u ze kunt vermijden
Droog vlees: niet te gaar koken; het vlees moet van binnen roze blijven.
Saus te dun: langer laten inkoken op middelhoog vuur.
Saus te zoet: voeg een beetje bouillon of balsamicoazijn toe om de saus in balans te brengen.
Gebrek aan smaak: deglaceer de pan om de saus te verrijken.
Tips van de chef
Voeg op het einde een klontje koude boter toe om de saus te binden.
Flambeer de port voordat u hem inkookt, om de aroma’s te versterken.
Serveer op warme borden om de temperatuur te behouden.
Garneer met takjes tijm of rozemarijn voor een aromatische toets.
Combinaties van eten en wijn
Rode wijnen: Bordeaux, Côtes-du-Rhône of Pinot Noir.
Witte wijnen: een houtgelagerde Chardonnay of een Viognier.
Zoete wijnen: een rode port als aanvulling op de saus.
