Ingrediënten voor traditionele kalfsstoofpot
Om een blanquette te maken die de beste restaurants waardig is, is de kwaliteit van de ingrediënten essentieel.
Kalfsvlees: Kies malse en gelatineuze stukken zoals schouder, borst, nek of buik. Deze stukken worden na langzaam garen botermals.
De groenten: wortelen, uien, prei en selderij geven de bouillon zoetheid en aroma.
Het bouquet garni: een mengsel van tijm, laurierblad en peterselie, essentieel voor het op smaak brengen van gerechten.
Champignons: Ze geven de saus een extra textuur en smaak.
Kleine pareluitjes: traditioneel geglaceerd met boter, vormen ze een mooie aanvulling op de garnering.
De saus: Bereid uit de kookbouillon, gebonden met een roux (boter en bloem), en vervolgens verrijkt met room en eidooiers.
Kruiden: zout, witte peper en een scheutje citroensap om de rijke smaak van de saus in balans te brengen.
Traditioneel recept voor kalfsstoofpot (Blanquette de Veau)
Ingrediënten
1,5 kg kalfsvlees (schouder, borst of nek)
2 wortels
1 prei
1 ui met daarin 2 kruidnagels
1 stengel selderij
1 boeket garni (tijm, laurier, peterselie)
250 g champignons
12 kleine pareluitjes
60 g boter
40 g bloem
2 eidooiers
20 cl dikke verse room
1 citroen
Zout en witte peper
Voorbereiding
Bereid het vlees voor: Snijd het kalfsvlees in gelijke stukken. Leg ze in een grote pan en dek af met koud water. Breng aan de kook en schep vervolgens het schuim er goed af om eventuele onzuiverheden te verwijderen.
Voeg de groenten toe: de wortels, prei, ui, selderij en het bouquet garni. Breng licht op smaak met zout. Laat het geheel ongeveer 1,5 tot 2 uur op laag vuur sudderen, tot het vlees gaar is.
Bereid de toppings voor: Bak ondertussen de champignons in een beetje boter tot ze goudbruin zijn. Glazuur in een andere pan de pareluitjes met een beetje boter, suiker en water tot ze glanzend en zacht zijn.
Bereiding van de saus: Smelt 40 g boter in een steelpan, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Giet er geleidelijk 1 liter van de gezeefde kookbouillon bij, onder voortdurend kloppen om klontjes te voorkomen. Laat de saus op laag vuur indikken.
Om de saus in te dikken: Klop in een kom de eidooiers met de room. Voeg een lepel hete saus toe om het mengsel te temperen en giet alles terug in de pan. Verwarm zachtjes, zonder te laten koken. Voeg een scheutje citroensap, zout en witte peper toe.
Om het gerecht samen te stellen: doe het vlees terug in de saus, voeg de champignons en zilveruitjes toe. Verwarm het geheel voorzichtig opnieuw voor het serveren.
De geheimen van een succesvolle deken
Laat de saus na het toevoegen van de eieren en room nooit koken , anders gaat hij schiften.
Schep het schuim van de bouillon regelmatig af om een heldere saus zonder onzuiverheden te verkrijgen.
Gebruik witte peper om de kleur van de saus niet te veranderen.
Voeg de citroen pas aan het einde van het koken toe om de romigheid van de room in balans te brengen .
Serveer direct om te genieten van de romige textuur van de saus.
Regionale en moderne varianten
Kippenstoofpot
Een lichtere variant, ideaal voor wie de voorkeur geeft aan gevogelte.
Zalmstoofpot
Een moderne en verfijnde bewerking, perfect voor visliefhebbers.
Groentestoofpot
Een vegetarisch alternatief met bloemkool, wortelen en champignons.
Truffelstoofpot
Een gastronomische variant, verrijkt met schaafsel van zwarte truffel voor een uitzonderlijke smaak.
Witte wijnstoofpot
Sommigen voegen een glas droge witte wijn toe aan de bouillon voor extra aromatische diepte.
Ideale ondersteuningen
Traditioneel wordt kalfsstoofpot geserveerd met witte rijst, die de saus perfect absorbeert. Maar ook andere bijgerechten zijn geschikt:
