De essentiële ingrediënten
Varkenshaas: Kies een mals en goed bijgesneden stuk van hoge kwaliteit. Varkenshaas is het meest gangbaar, maar kalfs- of ossenhaas heeft een verfijndere smaak.
De room: Gebruik volle verse room voor een rijke en gladde textuur.
Sjalotten: Deze zorgen voor een aromatische zoetheid die de rijkdom van de saus in evenwicht brengt.
Witte wijn: Blus de pan af en voeg een pittige noot toe die de room beter tot zijn recht laat komen.
Paddenstoelen (optioneel): Ze zorgen voor een aardse toets en een aangename textuur.
Boter: Om te koken en voor een rijke, smaakvolle smaak.
Kruiden: Tijm, peterselie of dragon om de saus een subtiele smaak te geven.
Kruiden: Zout, peper en soms een beetje mosterd om de smaak te versterken.
Traditioneel recept voor varkenshaas met romige saus
Ingrediënten
1 varkenshaasje (ongeveer 600 g)
2 sjalotten
200 g champignons (optioneel)
20 cl droge witte wijn
25 cl dikke verse room
30 g boter
1 eetlepel olijfolie
1 takje tijm
Zout en versgemalen peper
Voorbereiding
Bereid het vlees voor: Verwijder pezen en overtollig vet van de ossenhaas. Snijd in medaillons van ongeveer 3 cm dik.
Bak het vlees bruin: Verhit de boter en olie in een braadpan. Bak de medaillons aan beide kanten goudbruin. Haal ze uit de pan en zet apart.
Bereiding van de saus: Fruit in dezelfde pan de fijngesneden sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg de plakjes champignons toe en bak een paar minuten.
Blus af met witte wijn: giet de witte wijn erbij en schraap de bodem van de ovenschaal om het kookvocht op te vangen. Laat de wijn tot de helft inkoken.
Voeg de room toe: roer de crème fraîche en tijm erdoor. Roer en laat 5 minuten op laag vuur sudderen.
Leg het vlees terug: Leg de medaillons terug in de saus en laat het op laag vuur 10 tot 15 minuten koken, afhankelijk van de dikte.
Op smaak brengen: Voeg zout en peper toe en pas indien nodig de dikte van de saus aan.
Serveer warm: Schik de medaillons bedekt met de roomsaus, geserveerd met groenten of aardappelen.
De geheimen van een perfecte romige saus
Laat de room niet koken: door de room zachtjes te koken blijft de romigheid behouden.
Laat de wijn goed inkoken: zo concentreren de aroma’s zich en wordt de saus niet te dun.
Gebruik volle room: het vet stabiliseert de saus en zorgt voor een fluweelzachte textuur.
Op smaak brengen aan het einde van de kooktijd: om de delicate smaken te behouden.
Voeg een vleugje zuur toe: een paar druppels citroen of witte azijn brengen de rijke smaak van de room in balans.
Gourmet-variaties
Ossenhaas met mosterd en room
Voeg een lepel Dijonmosterd toe aan de saus voor een pittige en aromatische noot.
Filet Mignon met wilde paddenstoelen
Vervang de champignons door eekhoorntjesbrood of cantharellen voor een verfijndere versie.
Ossenhaas met cognac en room
Flambeer het vlees met cognac en voeg vervolgens de room toe voor een rijkere saus.
Filet Mignon met Dragon
Voeg verse dragon toe aan de saus voor een kruidige en licht anijsachtige toets.
Filet Mignon met groene paprika
Voeg groene peperkorrels toe voor een pittige en aromatische saus.
Filet mignon met rode wijn en room
Vervang de witte wijn door rode wijn voor een diepere, kleurrijkere saus.
